ज्वारीवर आधारित प्रक्रिया पदार्थ

ज्वारीचा उपयोग प्रामुख्याने भाकरीसाठी होतो. दक्षिण भारतामध्ये ज्वारीती संकटी, अन्नाम/ घुगऱ्या आणि पातळ पोरजी करण्यासाठी होतो. याशिवाय पारंपरिक पद्धतीने लाह्या, पापड्या, भातवाड्या व हुरड्यासाठी सुद्धा ज्वारीचा उपयोग केला जातो.

ज्वारीच्या लाह्या

मक्‍याप्रमाणेच ज्वारीपासून उत्तम प्रकारच्या लाह्या तयार होऊ शकतात. त्यासाठी राजहंस, कोंडवा, झिलारी या स्थानिक वाणांचा वापर केला जातो. राहुरी कृषी विद्यापीठाने यासाठी फुले पंचमी हे वाण प्रसारित केले आहे. परभणी मोती या वाणापासूनसुद्धा मोठ्या आकाराच्या आणि चविष्ट लाह्या तयार करता येतात.

पापडासाठी ज्वारी

पांढरी चिकनी आणि तांबडी चिकनी या जातीपासून उत्कृष्ट प्रकारचे पापड व कुरडई तयार करता येतात.

हुरडा

पेरणीनंतर ९०-९५ दिवसांनी दुधाळ अवस्थेत हुरडा तयार होतो. खरीप हंगामात वाणी, अकोला अश्‍विनी तर रब्बी हंगामात गुळभेंडी, सुरती या स्थानिक वाणांचा हुरड्यासाठी वापर होतो. वसंतराव नाईक मराठवाडा कृषी विद्यापीठातून येथून एस.जी. एस. ८४ तर राहुरी विद्यापीठातून उत्तरा हे वाण हुरड्यासाठी प्रसारित करण्यात आले आहेत. या वाणांच्या गोंडातून दाणे सहज पडतात. सरासरी एका कणसापासून ७०-९० ग्रॅम गोड हुरडा मिळतो. शिवाय ताटेही गोड असल्याने (ब्रिक्‍स १५-१७) जनावरे कडबा चवीने खातात.

ज्वारीचा रवा

ज्वारीच्या दाण्यांना पॉलिश केले असता त्यापासून विविध ग्रेडचा रवा तयार करता येतो. ज्वारीला पॉलिश/ परलिंग केल्याने कोंड्यामधील कडवट घटक पदार्थ निघून जातात. अशा प्रकारे तयार करण्यात आलेल्या रव्याची प्रत आणि चव उत्कृष्ट असते. यापासून उपमा, दोसा, इडली, शेवया, शिरा, लाडू, असे विविध पदार्थ बनवता येतात.

ज्वारीपासून तयार केलेल्या जाड रव्याची साठवण क्षमता प्लास्टिकच्या बॅगमध्ये सर्वसाधारण ४५ दिवस तर बारीक रव्याची ३० दिवसापर्यंत आहे. संकरित वाण एसपीएच १४४९, सी एस व्ही १४ आर आणि परभणी ज्योती या वाणापासून उत्कृष्ट प्रतीचा रवा तयार होतो.

ज्वारीपासून मिश्र आट्याची निर्मिती

राष्ट्रीय ज्वारी संशोधन संचालनालय, हैदराबाद यांच्या मार्फत ५०-६० टक्के ज्वारी, गहू, तांदूळ, मका, रागी, बाजरी व सोयाबीन यांचा समावेश करून मिश्र आट्याची निर्मिती झाली आहे. त्यापासून उत्कृष्ट प्रतीची व चवीची भाकरी/ धपाटे तयार करता येतात. तसेच प्रथिनांची उपलब्धता वाढल्यामुळे पौष्टिकता सुद्धा वाढविली जाते.

माल्टप्रक्रिया

ज्वारीला मोड आणून पीठ केल्यास त्यातील प्रथिनाची प्रत सुधारते. मुक्त अमिनो ऑसिड्‌स वाढतात. साखर वाढते, प्रथिनाची, स्टार्चची पचनक्षमता सुधारते. ज्वारीच्या माल्टयुक्त पिठात सोयाबीन आणि नाचणीचे माल्टयुक्त पीठ मिसळून पॉलिप्रोपीलीनच्या पिशव्यात भरून हवाबंद करून ठेवल्यास सहा महिने टिकते.

अशा पिठाची भाकरी मधुमेही रुग्णासाठी फायद्याची आहे. या पिठापासून थालीपीठ, पराठे, भाकरी, सुप इ. पदार्थ तयार करता येतात. शिवाय अस पीठ रुग्णाला त्वरीत ऊर्जा, प्रथिने खनिज द्रव्य जीवनसत्त्व मिळवून देतात.  या १०० ग्रॅम पिठापासून १५ टक्के प्रथिने, ६.५ टक्के तंतूमय घटक ३.८ टक्के उष्मांक, ४३५ किलो कॅलरीज मिळतात.

ज्वारीची बिस्किटे

ज्वारीच्या माल्ट पिठात नाचणी, सोयाबिनचे माल्ट पीठ, मिल्क पावडर घालून साखर विरहित क्रिमसह, प्रथिनयुक्त, उच्च तंतुमय आणि कमी कॅलरीज असणारी उत्तम प्रतीची बिस्किटे तयार करता येतील.

ज्वारीचे पोहे

ज्वारीच्या दाण्यावरील जाडसर थर (परलिंग) मशिनने काढून टाकून कुकरमध्ये उकडून घेताना त्यात थोडसं सायट्रिक आम्ल आणि मीठ घालतात. उकडल्यानंतर बाहेर काढून ते दाणे पोह्याच्या मशिनने चपटे करावेत. ड्रायरने चांगला कुरकुरीतपणा येईपर्यंत सुकवावेत. असे पातळ पोहे पॅकिंग करून विकावेत.

ज्वारीचा उकडा रवा

उकडा रवा तयार करण्यासाठी ज्वारी ऑटोक्‍लेव्हमध्ये उच्च दाबाखाली शिजवले जाते. नंतर ती सुकवून जाडसर दळली जाते चाळून रवा वेगळा करावा. हा रवा हवाबंद पॅक करून जास्त काळ टिकवता येतो. यापासून उपीट, उतप्पा, डोसा, इडली बनविता येते.

ज्वारीपासून मद्यार्क निर्मिती

काळ्या, खाण्यास अयोग्य अशा ज्वारीपासून आधुनिक तंत्राने मशिनच्या साह्याने ऊर्ध्वपातन पद्धतीने मद्यार्क निर्मिती करता येते. गोड ज्वारीपासूनही मद्यार्क निर्मिती करता येते.

इतर उपयोग

इतर अनेक उपयोगांसाठी ज्वारीचा वापर केला जातो. उदा. स्टार्च निर्मिती, पाव/ब्रेड बनवण्यासाठी, काकवी, गूळ, खांडसरी, साखर, बिअर व अल्कोहोलसुद्धा गोड ज्वारीपासून तयार करता येते. पशुखाद्य म्हणून जनावरे कोंबड्या, डुकरे यांच्यासाठीसुद्धा ज्वारी धान्याचा उपयेग केला जातो.

चाऱ्यासाठी ज्वारी ओल्या व वाळलेल्या कडब्यावर प्रक्रिया करून जनावरांसाठी सुद्धा उत्तम प्रतीचा चारा तयार करता येतो. ओल्या चाऱ्यापासून मुरघास (सायलेज), तर वाळलेल्या चाऱ्यापासून कडबाकुट्टी, कडबा बारीक करून त्याचे चौकोनी ठोकळे तयार करणे.  तसेच ज्वारीच्या कडब्याबरोबर हरभरा, भुईमूग, तूर, उडीद, इ. भुसकटांचा वापर करून चविष्ट आणि अधिक पोषणमूल्य असलेला चारा जनावरांना मिळू शकतो.

क्षेत्र उत्पादन व उत्पादकता

शास्त्रीयदृष्ट्या ज्वारी हे सी-४ या वर्गातील पीक आहे.  प्रकाश संश्‍लेषणाची क्रिया अतिशय कार्यक्षमतेने केली जाते.

ज्वारी हे पीक ग्रॅमिनी या वंशातील असून, त्याचे शास्त्रीय नाव ‘सोरगम बायकोलार’ असे आहे.

ज्वारीच्या कणसाचा आकार, दाटपणा व दाण्याचा आकार यावरून ज्वारीचे पाच प्रकार आढळतात. ते म्हणजे बायकोलार, गुनीया, कोडॅटम, काफिर आणि ड्युरा.

ज्वारीची प्रथम उत्पत्ती इथियोपिया या आफ्रिकन देशात झाली आहे. आफ्रिका खंडातील काही देश उदा. सुदान, कॅमेरून, खांडा इ. देशात ५० टक्के पेक्षा जास्त ज्वारीचे पीक घेतले जाते.

जगामध्ये अमेरिका, नायजेरिया, मेक्‍सिको, भारत, सुदान, अर्जेंटिना,

चीन, इथियोपिया, ऑस्ट्रेलिया, बक्रीना, फॅस्को आणि ब्राझील हे

ज्वारीचे प्रमुख उत्पादक देश आहेत. जागतिक स्तरावर ज्वारी हे गहू,

मका, भात व बार्ली यांच्यानंतर पाचव्या क्रमांकाचे प्रमुख अन्नधान्य पीक आहे.

इ.स. २०१०-२०११ मध्ये जगातील ११० देशात ४०.५ दशलक्ष हे. क्षेत्रावर ज्वारीचे पीक घेतले असून, ५५.६५ दशलक्ष टन एवढे उत्पादन मिळाले होते. भारत हा जगातील ज्वारी उत्पादक देशातील चौथ्या क्रमांकाचा देश असून एकूण उत्पादनाच्या १८ टक्के वाटा भारताचा आहे. (संदर्भ ः एफएओ)

भारतातील एकूण ज्वारीच्या क्षेत्र उत्पादनात महाराष्ट्राचा सिंहाचा वाटा

(४९ टक्के) आहे. महाराष्ट्रा खालोखाल कर्नाटक, राजस्थान, मध्य प्रदेशव आंध्र प्रदेश या राज्यांचा क्रमांक लागतो. परंतु, उत्पादकतेचा विचार करता मध्य प्रदेश (१४२६ किलो ग्रॅम/हे) त्या पाठोपाठ आंध्र प्रदेश (१२१३ कि.ग्रॅ./ हे), कर्नाटक (११८० कि.ग्रॅ./हे) या राज्यांचा क्रमांक लागतो.

ज्वारी इडल्या, चकल्या आणि केकही !

ज्वारीच्या मूल्यवर्धनासाठी शबरी फ्रेश ब्रॅंड

सोलापूर जिल्ह्याची ओळख असलेल्या ज्वारीचे मूल्यवर्धन करून उद्योजक तयार करण्यासाठी सोलापूर कृषी विज्ञान केंद्राने (केव्हीके) पुढाकार घेतला आहे. केव्हीकेच्या नावाने ‘शबरी फ्रेश’ या नावाखाली खास ब्रॅंड तयार केला असून, ज्वारीच्या रव्याची विक्री सुरू केली आहे. ज्वारीचे अधिकाधिक मूल्यवर्धन व्हावे, हा हेतू त्यामागे आहे.

शेतमाल प्रक्रिया किंवा मूल्यवर्धन याबाबत केवळ मार्गदर्शन करण्यापेक्षा यासंबंधीचा प्रयोग स्वतः करावा, तो इतरांना दाखवावा आणि उद्योजक घडवावेत असा व्यापक दृष्टिकोन सोलापूर कृषी विज्ञान केंद्राने (केव्हीके) ठेवला आहे. या संबंधीचे प्रशिक्षण महिला बचत गटांना देऊन उद्योजक घडवण्यासाठी त्यांनी प्रयत्न सुरू केले आहेत. शंभरहून अधिक महिलांना प्रशिक्षण दिले आहे.

आरोग्यासाठी पौष्टिक म्हणून ज्वारीची निवड

पौष्टिक म्हणून ज्वारी परिचित आहेच. त्यात विविध आरोग्यदायी गुणधर्म आहेत. अमेरिकेसारख्या देशातही ज्वारीला महत्त्व आले आहे. ज्वारीपासून रवा, पोहे, शेवया, लाह्या यासारख्या पदार्थांचे महत्त्व बाजारात वाढत आहे. ज्वारीच्या पिठात सोयाबीनचे पीठ मिसळून त्यातील प्रथिनांचे प्रमाण १४ टक्‍क्‍यांपर्यंत वाढवता येते. ज्वारीसोबत गहू, मका, रागी, बाजरी, सोयाबीन अशा विविध अन्नधान्यांची पिठे मिसळून तयार करण्यात येणाऱ्या भाकरीची चव काही न्यारीच आहे.

महिला बचत गटांना प्रशिक्षण

ज्वारीचे हे महत्त्व कृषी विज्ञान केंद्राने जाणले आणि २०१० पासूनच ज्वारीच्या मूल्यवर्धनासाठी प्रयत्न सुरू केले. त्यासाठी मशिनरीसह कौशल्याची गरज होती. त्यासाठी प्रयत्न केले. ज्या महिला बचत गटांनी या कामासाठी तयारी दर्शवली, त्यांची मानसिक तयारी पूर्ण करून घेतली. तज्ज्ञांकडून बचत गटांतील महिलांमध्ये कौशल्य विकसित केले. आवश्‍यक प्रशिक्षण, कच्चा मालाचा पुरवठा, ब्रॅंडिंग, ट्रेडमार्क, मार्केटिंग यासारख्या तांत्रिक गोष्टीपासून विक्री व्यवस्थेपर्यंतचे सर्व प्रशिक्षण देण्यात आले.

ज्वारीच्या मूल्यवर्धनासाठी पाच प्रकारची यंत्रे आहेत. त्यावर वेगवेगळी कामे करता येतात. त्यात क्‍लिनिंग अँड ग्रेडिंग (ज्वारी स्वच्छ करणे), पल्वरायझर, डीहलर (ज्वारीचे पॉलिशिंग), पीठ, रवा, भुसा वेगळे करणे (फ्लोअर शिफ्टर) आणि त्यानंतर ज्वारीच्या पदार्थांचे पॅकिंग आदीं विविध कामांसाठी ही यंत्रे उपयोगात आणली जातात.

ज्वारी व अन्य तृणधान्यातील पोषक घटकांचे प्रमाण

तृणधान्य	ज्वारी	रागी	मका	बाजरी	तांदूळ	गहू
प्रथिने (टक्के)	11.6	7.3	1.1	11.6	6.8	12.1
स्निग्ध पदार्थ (टक्के)	1.9	1.3	3.6	5.0	0.5	1.7
खनिज पदार्थ (टक्के)	1.6	2.7	1.5	2.3	0.6	2.7
तंतूमय पदार्थ  (टक्के)	1.6	3.6	2.7	1.2	0.2	1.9
पचणारे तंतूमय पदार्थ (मि.ग्रॅ/ग्रॅ.)	12.69	19.08	—-	—-	—-	11.40
पिष्टमय पदार्थ (टक्के)	72.6	72.0	66.2	67.5	78.2	69.4
ऊर्जा (मि.ग्रॅ./ 100 ग्रॅम)	349	328	342	361	345	341
कॅल्शियम (मि.ग्रॅ/ 100 ग्र्रॅम)	25	344	10	42	10	48
फॉस्फरस (मि.ग्रॅ/ 100ग्रॅम)	222	286	348	296	160	355
लोह(मि.ग्रॅ/100ग्रॅम)	4.1	3.9	2.3	80	0.7	4.9

लेखक : डॉ. हि. वि. काळपांडे, ०२४५२-२२११४८(लेखक ज्वारी संशोधन केंद्र, वसंतराव नाईक)