कैरीपासून चटणी, आमचूर, मुरांबा

चटणी

कैरीची गोड चटणी करण्यासाठी कैरी स्वच्छ धुऊन त्याची साल काढावी.कैरीचा गर तुकडे करून किंवा किसून काढावा किंवा कैरी शिजवून त्यांचा गर काढावा.कैरीच्या एक किलो गराची चटणी करताना एक किलो साखर, 20 ग्रॅम मीठ, 90 मि.लि. व्हिनेगर मिसळावे.एका मलमलच्या कापडात 30 ग्रॅम वेलची + दालचिनी, 15 ग्रॅम मिरची पूड, 15 ग्रॅम आले, 60 ग्रॅम बारीक कांदा, 15 ग्रॅम लसूण बांधून ही पुरचुंडी गर शिजवताना त्यात सोडावी. साधारणपणे 20 मिनिटांनी मसाल्याच्या पदार्थाची पुरचुंडी पिळून बाहेर काढून चोथा फेकून द्यावा. हे मिश्रण शिजवून जॅम सारखे घट्ट झाल्यानंतर गरम असतानाच निर्जंतुक केलेल्या बरणीमध्ये भरून ठेवावे.

आमचूर

ज्या कैऱ्या कमी प्रतीच्या आहेत किंवा मार लागलेल्या आहेत, वादळात पडलेल्या आहेत किंवा पिकल्यानंतर आंब्याची प्रत चांगली येणार नसेल, तसेच गावरान व पूर्ण वाढ झालेल्या आंबट कैऱ्या आमचूर बनविण्यासाठी निवडाव्यात.
प्रथम कैऱ्या स्वच्छ पाण्याने धुऊन तीक्ष्ण चाकूच्या साहाय्याने गराच्या फोडी कराव्यात. या फोडी नंतर उन्हात किंवा वाळवणी यंत्रात सुकवाव्यात. त्या नंतर ग्राइंडर मशिनमधून त्याची पावडर करावी.

स्क्वॅश

निवडक कैऱ्या शिजवाव्यात. त्याचा गर काढावा. कैरीचा गर 25 टक्के (250 ग्रॅम) साखर 45 टक्के (275 ते 300 ग्रॅम), सायट्रिक आम्ल 1.2 टक्का (चार ते पाच ग्रॅम) व पाणी 30 टक्के (300 मि.लि.) एकत्र करावे.
स्क्वॅश तयार झाल्यानंतर एक मि.मी.च्या चाळणीतून गाळावा. त्यामध्ये 610 मिलिग्रॅम पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाईट प्रति किलो स्क्वॅश या प्रमाणात मिसळावे.
स्क्वॅश भरलेल्या बाटल्यांचे उकळत्या पाण्यात (100 अंश सेल्सिअस तापमान) 30 मिनिटे पाश्‍चरीकरण करावे. नंतर बाटल्या बंद करून थंड व कोरड्या जागी ठेवाव्यात. स्क्वॅशचा स्वाद घेण्यापूर्वी त्यात 1ः3 प्रमाणात पाणी मिसळावे.

मुरांबा

मुरांबा तयार करण्यासाठी कैरी मगसदार, कमी रेषा असलेली गोडसर, परंतु अपक्व असावी.
प्रथम कैरीची साल काढावी. त्यानंतर आवडीप्रमाणे फोडी किंवा किस (एक किलो) तयार करावा. हा कीस वाफवून घ्यावा.
फोडीच्या वजनाच्या प्रमाणात साखर (एक किलो) व पाणी (1.5 लिटर) घेऊन साखरेचा (40 अंश ब्रिक्‍स)पर्यंत पाक करावा.
पाक थंड करण्यासाठी ठेवावा नंतर त्यात वाफवलेल्या आंब्याच्या फोडी घालाव्यात. हे मिश्रण एक दिवस तसेच ठेवावे.
दुसऱ्या दिवशी पाकातील फोडी वेगळ्या काढून उरलेल्या पाकातील एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाण 50 अंश ब्रिक्‍स होईपर्यंत पाक उकळावा. पुन्हा हे मिश्रण एक दिवस तसेच ठेवावे. तिसऱ्या दिवशी पाकातील फोडी वेगळ्या काढून उरलेला पाक 72 अंश ब्रिक्‍स होईपर्यंत उकळावा. थंड झाल्यावर आंब्याच्या फोडी घालाव्यात. तयार मुरांबा काचेच्या बरणीत भरून ठेवावा.

पन्हे

पूर्ण वाढ झालेली कैरी चांगली शिजवावी. कैरी थंड झाल्यावर त्याचा गर काढावा. त्यामध्ये पुढील घटक मिसळून पन्हे तयार करावे. एक किलो आंबा पन्हे तयार करण्यासाठी 20 ग्रॅम कैरीचा गर, 150 ते 175 ग्रॅम साखर आणि 625 ते 650 मि.लि. पाणी मिसळावे.
हे मिश्रण एक मि.मी.च्या चाळणीतून गाळून घ्यावे. पन्हे जास्त काळ टिकावे म्हणून प्रति किलो पन्हात 140 मिलिग्रॅम पोटॅशियम मेटाबायल्फाईट हे परिरक्षक मिसळावे. हे पन्हे गरम असताना निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांत भरावे.

कु. निवेदिता डावखर – 02132-282080
(लेखिका कृषी विज्ञान केंद्र, नारायणगाव, जि.पुणे येथे गृहविज्ञान विषयतज्ज्ञ म्हणून कार्यरत आहेत.)